Manuale di Pasticceria e di Cake Design

Negli ultimi anni si è sempre piu’ diffuso il Cake design, sai cos’e?

E’ un arte legata al mondo della pasticceria, che trasforma i tuoi dolci in sogni, attimi di felicita’ , con cui stupire i tuoi invitati, ospiti e amici.

Il cake design è un concentrato di pasticceria, arte per la decorazione, conoscenze dolciarie e tanta fantasia.

Il cake designer trasforma la tua torta in un progetto unico, lo compone e lo modella a seconda dell’occasione e dei desideri del cliente.

Quali sono le nozioni da apprendere per poter entrare nel mondo del cake design?

Se non sai preparare dolci, ma sei affascinata da questo mondo, e non vuoi combinare disastri in cucina segui la guida ..

Ricette, consigli e trucchi non mancano in questo dolce mondo, leggendo questa guida ne potrai scoprire molti, prendi carta e penna e iniziamo a decorare ..

GLI STRUMENTI PER IL CAKE DESIGN

Se pensate di poter preparare dolci e torte decorate con fondente e pasta di zucchero senza avere la giusta attrezzatura per pasticceria , vi state sbagliando.

Un cake designer che si rispetti o anche una semplice appassionata di pasticceria, deve avere molti attrezzi per cake design: Modelling tools, Rotelle e spatole, Tappetini, Basi girevoli, sach a poche con punte e molto altro. 

Il primo strumento fondamentale per lavorare la pasta di zucchero è il : Mattarello per fondente in silicone. Si trova in diverse misure ( da 22 cm fino a 45), ti permette di stendere con facilita’ qualsiasi impasto, che non attacca al mattarello, visto che il silicone fa si che l’impasto si stacchi.

In abbinamento si dovra’ avere un tappetino in silicone sul quale stendere la pasta che evitera’ che si attacchi al piano di lavoro.

Dopo aver preparato la torta, la si deve decorare, come?

Con il giratorta è piu’ facile decorare e stendere la pasta di zucchero, non sai cos’e un giratorta?

E’ un alzata per torte girevole, che ruota su se stessa, grazie alla quale si puo’ stendere, lisciare la pasta di zucchero e soprattutto attaccare le piccole decorazioni di zucchero sulle torte.

Gli attrezzi da modellazione, detti modelling tools ti aiuteranno a scolpire, decorare e creare dei piccoli decori in pasta di zucchero da attaccare alla tua torta.

Varie spatoline, fruste, sac a poche, beccucci e accessori per pasticceria non possono mancare, quelli servono sempre in cucina..

Siamo pronti per preparare le nostre torte decorate con pasta di zucchero, ghiaccia, glassa, cioccolato plastico e molto altro.

CREARE UNA TORTA IN PASTA DI ZUCCHERO

Segui gli step:

1. Scegliere la giusta base per torta
2. Bagnare la base con bagna per torte e posizionarla sul vassoio alternandola con la crema, inserendola nell'anello
3. Assemblare e stuccare con ganache o crema al burro
4. Coprire e rivestire con pasta di zucchero
5. Confezionamento della torta e trasporto

Per poter preparare delle torte belle esteticamente e buone, non basta utilizzare le ricette tramandate dalla nonna.. Bisogna conoscere le tecniche e le ricette per la riuscita delle torte che dovranno essere poi coperte con pasta di zucchero e fondente.

1. Le basi per torte da coprire con pasta di zucchero devono essere molto solide e non eccessivamente morbide, per evitare che la torta non regga il peso degli ingredienti e della pasta.

In fondo a questo articolo puoi trovare delle ricette base di alcune torte famose che spesso vengono usate dalle cake designer di tutto il mondo per preparare delle ottime torte.

Una base famosa è la Sponge Cake , torta umida e burrosa che è di origine inglese, nata alla corte della regina Vittoria, dalla quale prende il nome di Victoria Sponge Cake.

Come mai questa torta è cosi’ amata?

La Sponge Cake sostituisce il nostro Pan di Spagna, comumente utilizzato nella pasticceria italiana, è molto piu’ solida, l’impasto al tatto risulta piu’ compatto, granuloso, grazie alla presenza di una notevole quantita’ di burro che la rende gustosissima.

Il gusto è delizioso, neutro, impreziosito dalla vaniglia, si sposa con qualsiasi crema: crema al burro, crema pasticcera, ganache al cioccolato..

Dopo aver preparato le basi per torta e le creme, passiamo alla farcitura della nostra torta.

2. Posizioniamo la torta all’interno di un cerchio in acciaio o anello per torte, che ne garantisce la stabilita’ e permette alla torta di reggere il peso delle farciture e di restare in forma perfetta.

Iniziamo alternando i dischi di base di torta con le creme, consigliamo di stendere la crema con un sac a poche, cosi’ facendo la crema risultera’ omogenea e dello stesso spessore in tutti i lati della torta, continuiamo con gli strati bagnando con la bagna per torte. Facciamo riposare la torta in frigo per alcune ora prima di isolarla

3. Dopo aver farcito la torta, questa dev’essere stuccata..

La stuccatura della torta è fondamentale per diversi motivi: permette alla torta di lisciarsi, uno strato di crema al burro per esempio liscia perfettamente tutta la torta e isola gli ingredienti che ci sono all’interno dalla pasta di zucchero.

Quali sono gli isolanti e le creme piu’ adatte per stuccare una torta?

La crema al burro ( buttercream) è una delle creme piu’ usate dagli americani.. 

Vantaggi: facilissima da stendere con la spatola, in frigo si compatta molto bene, non fa sudare la pasta di zucchero.

State attente al caldo pero’, la crema al burro essendo molto ricca di grasso, tende a sciogliersi, tenetela per alcune ore in frigo.

Ci sono alternative alla crema al burro?

Certamente, la ganache al cioccolato ad esempio è perfetta per stuccare, meno dolce della crema al burro, si puo’ fare al cioccolato bianco, fondente, al latte..

Consigliamo di fare una ganache al cioccolato bianco se la torta deve essere coperta con pasta di zucchero bianca per evitare che si veda sotto la torta o se possibile stendere la pasta di zucchero colorata o piu’ spessa.

Alcune pasticcere non amano rinunciare alla panna montata, la utilizzano per stuccare le torte, ma noi non siamo molto entusiasti del suo uso, a meno che non si usi una panna stabilizzata con fissapan che la rende piu’ stabile, vi raccomandiamo di stuccare la torta con pochissima panna.

Dopo aver preparato la stuccatura, vediamo quali sono le tecniche per la realizzazione di una torta liscissima e molto alta.

Per stendere l’isolante sulla torta usiamo le attrezzature per pasticceria, le spatole da cucina, in plastica, metallo o silicone e un piano girevole per semplificare l’operazione.

Per applicare la crema al burro si parte dai lati stendendola con la spatola perpendicolare al piano e perfettamente dritta, girando il piano man mano e  rimuovendo l’eccesso. Si passa poi alla parte superiore della torta. Il risultato deve essere il più liscio e regolare possibile.

4. Dopo aver stuccato la torta, finalmente possiamo coprirla con pasta di zucchero online.

Non consigliamo di preparare in casa la pasta, quella in commercio è molto piu’ elastica, è gia’ colorata ed è molto profumata e buona rispetto al risultato che si puo’ ottenere preparandola.
Posizioniamo la torta su un vassoio per torte ( cake board) molto resistente, in genere questi vassoi sono fatti apposta per la realizzazione di torte molto pesanti o a piani, ma sono utilizzabili come vassoio per pasticcini.

Volendo per torte molto alte si puo’ inserire nella base del vassoio per torte una forma di polistirolo per torte che servira’ ad alzare la torta di alcuni centimetri, donandole un’altezza maestosa.

Il polistirolo deve essere isolato da comune carta per alimenti, o da fogli di acetato, che fanno si che la torta non sia a contatto con la base in polistirolo.

Stendiamo la pasta di zucchero ( fondente) con un matterello in silicone, spolverando il tappetino per pasta di zucchero con zucchero a velo, in modo che la pasta non attacchi.

Qual’e lo spessore giusto della pasta di zucchero?

La pasta di zucchero non deve essere stesa ne’ troppo sottile, ne’ troppo grossa, l’inconveniente in entrambi i casi è che il fondente si possa spezzare (consigliamo di stenderla a circa 1 cm di spessore).

Per attaccare la pasta di zucchero alla torta, non serve nulla, essendo gia’ coperta con crema o ganache, appoggiamo la pasta sulla torta facendola aderire con il palmo della mano, aiutati con lo smoother per livellare la pasta e non lasciare delle impronte.

Per livellare i bordi consigliamo di usare lo smoother doppio o angolare che permette di lisciare tutti gli angoli, anche quelli delle torte in pasta di zucchero rettangolari o quadrate, molto piu’ complesse da decorare rispetto a quelle rotonde.

Una volta che la torta è coperta con la pasta possiamo passare alla decorazione con decori di zucchero creati con stampini ad espulsione, con fiori di zucchero, rose realizzate con cutter e venatori, o con bordi e nastri colorati.

Possiamo anche colorare la torta o spruzzare coloranti spray sulla pasta per creare effetti sfumati, o olori per aerografo, o ancora pitturare sulla torta con coloranti in polvere e alcool puro.

I coloranti alimentari sono vari e si possono usare in svariati modi..

Cos’e un colorante alimentare?

Un colorante per alimenti è un composto che permette di ravvivare il colore di impasti, torte e pasta di zucchero.

Ti descriviamo le principali caratteristiche dei coloranti alimentari, cosi’ che tu possa usarli al meglio.

I coloranti sono suddivisi in:

Le successive decorazioni per dolci da aggiungere alle vostre torte sono tantissime: pennarelli alimentari, ghiaccia pronta in tubetto, decorazioni commestibili per torte come perline, granelle colorate di zucchero, zuccherini colorati, mompariglia etc.

Puoi usare gli stampi per fondente, kit e set particolari per torte che ti permetteranno di decorare al meglio le tue torte e i tuoi dolci. i Coloranti sono perfetti per una torta colorata a strati o per crema al burro colorata.

Le cialde per torte, le ostie per torte daranno un tocco scherzoso e unico alle vostre torte, sono facili da applicare , si spennellano con gelatina alimentare e si attaccano sulla panna o sulla pasta di zucchero.

La cialda per torta è edibile, è fatta con coloranti alimentari e ostia di pane.

Dopo aver preparato la torta, non è finita qui, devi incartarla e trasportarla al meglio.

5. Se devi incartare una torta a un piano ti consiglio di acquistare delle scatole per torte di varie misure, che completate da strisce di cartoncino per torte completeranno il tutto e preserveranno la torta da eventuali strappi.

Se la tua torta è a piani ti consigliamo le scatole alte e spesse, box per torte che servono ad isolarle da qualsiasi agente atmosferico, e anche per una corretta conservazione in frigo.

Misura la tua torta e acquista online la scatola di dimensioni piu’ grandi, in modo che al momento dell’estrazione della torta non si

rovini la decorazione. 

La tua torta è una wedding cake o una torta per un’occasione davvero speciale?

Servila nelle bellissime alzatine per torte, sono stupende, impreziosiscono le tue torte, le rendono eleganti e possono essere regalate assieme alla torta.

Di diverse dimensioni, le alzate per torte si compongono di un disco o vassoio che puo’ essere in diversi materiali quali plastica, vetro, ceramica bianca, e da un piede o colonna che da’ una posizione rialzata rispetto al tavolo. Inoltre possono avere un coperchio o una campana di vetro, che copre il dolce e permette la visione dello stesso, in un bellissimo buffet di dolci.

Singole, a piu’ piani, si utilizzano in diverse occasioni:

Alzate per torte in ceramica bianca con coperchio: molto regali e eleganti, sono perfette per buffet elegantissimi, vetrine di pasticcerie. Il coperchio o campana di vetro, conserva la fragranza del dolce per diversi giorni..

Alzate per cupcake o muffin o per torte per bambini: in plastica o metallo, hanno delle posizioni nelle quali si inseriscono i dolcetti che sono esposti con simpatia e praticita’.

Le alzatine per dolci danno un tocco di stile alle tue torte, quelle a piani sono usatissime anche per creare torte da matrimonio, o da anniversario.

Si smontano facilmente, con viti e piani lavabili, sono adatte per cake design o per pasticceri.

Le alzate per torte sono un ottimo regalo da fare alle amiche, in ogni occasione, se vuoi regalare una crostata, un dolce decorato, un panettone, preparalo con le tue mani e regalalo nelle alzate, stupirai tutti con un regalo pratico e originale.

 

Se vuoi servire le tue torte o i tuoi pasticcini, scegli il vassoio per torte piu’ adatto ,con bordi alti o bassi a seconda del contenuto, rigido o morbido, in cartone colorato , oro o argento, tantissime sono le dimensioni e le forme. Cake board e cake drum sono perfetti per torte pesanti in pasta di zucchero.

Inserisci nastri per torte, incarti per dolcetti e avrai un dolce elegante e raffinato.

 

BISCOTTI DECORATI CON PASTA DI ZUCCHERO

 

Anche i biscotti sono amatissimi dalle cake design, non sono piu’ dei semplici biscotti se decorati con pasta di zucchero o ghiaccia reale, ma diventano dei veri e propri capolavori.

I biscotti must del momento sono infatti delle vere opere d’arte, decorati con sac a poche dalle punte molto sottili, con ghiaccia reale bianca o colorata.  

I biscotti ricoperti di pasta di zucchero sono innumerevoli, si possono creare di qualsiasi forma utilizzando tagliabiscotti o coppapasta di forme diverse. Ti basta appoggiare il tagliapasta o lo stampo per biscotti e premere, fuoriuscira’ una decorazione unica, dopo averli cotti puoi decorare con pasta di zucchero colorata stampandola con lo stesso tagliapasta e attaccandola con ghiaccia reale.

Scegli l'attrezzatura per pasticceria, e crea tanti dolci..

Come scegliere la pasta di zucchero adatta per i tuoi dolci?

La Pasta di zucchero non è tutta uguale, le varie marche si sono specializzate per far si che a seconda dell'uso la pasta sia ideale.

Esistono diversi tipi e marche di pasta, ne elenchiamo alcune:

• Pasta di zucchero da copertura: morbida, profumata e elastica, la pasta è setosa e liscia, perfetta per copertura di torte, dummy e dolcetti come cupcake, muffin etc.
• Pasta di zucchero da modellaggio detta da modelling: è una pasta che si asciuga in fretta, ben diversa da quella da copertura, si utilizza per la realizzazione di personaggi e soggetti di zucchero.
• Pasta di zucchero in fogli : gia' stesa, si usa per coprire bordure di torte o di piccoli muffin.

Quali sono le migliori marche di pasta di zucchero e come faccio a scegliere quella giusta?

FUNCAKES: Pasta di zucchero olandese, ottima per fare personaggi . Non contiene glutine..

SARACINO:  E' la pasta da modelling usata da tutti ii maestri del cake design, ottimo il gusto. Anche questa non contiene glutine.

DECORA: Pasta di zucchero molto comune, non eccellente, colori un po' spenti.

SATIN ICE : Disponibile in diverse grammature, è la pasta piu' usata al mondo, la utilizza perfino Buddy, il boss delle torte in tutte le sue preparazioni. Colorata o semplice.

CUPCAKE E CAKE POPS

Cupcake, muffin e cake pop sono dei dolcetti bellissimi da accompagnare alle tue torte, si possono inserire nelle alzatine per torte, o grazie ai pirottini per dolci si possono servire in cartine colorate e allegre.

Cosa sono i cake pop?  

Sono delle deliziose palline di torta immerse nel cioccolato bianco o nero, che si servono con uno stecco.  I cake pops sono poi decorati con zuccherini colorati, con mompariglia colorata , con decorazioni di zucchero o confetti.

Perline di zucchero, zuccherini colorati, ghiaccia reale pronta ti aiuteranno nella loro decorazione.

Scegli il tuo bastoncino per cake pop, ce ne sono di carinissimi, colorati, in legno, plastica etc.

Puoi aggiungere ai cake pop delle candeline compleanno per creare delle tortine per bambini personalizzate.

La moda americana del momento, è sempre in continua evoluzione, dolci decorati sono amatissimi da grandi e piccini, metti le mani in pasta e decora con Tutto Pasticceria.

 

DUMMY CAKE O TORTE FINTE

Oltre alle torte decorate in pasta di zucchero, le torte finte sono apprezzatissime dalle cake designer.

Cos’e una dummy cake?  

La dummies è una base di polistirolo per torte che viene poi coperta con pasta di zucchero e decorazioni.

Ce ne sono di diverse dimensioni e tipi, le forme sono innumerevoli. Fai sempre attenzione che il polistirolo sia adatto per creare torte, che abbia i bordi ben definiti e che non sia adatto per il fai da te.

La pasta di zucchero su una dummies si attacca bagnando il polistirolo con un pennello e acqua, in alternativa si puo’ pennellare la forma con la crema al burro o gelatina.

Si procede poi con la normale copertura della base in polistirolo come una normale torta, decorandola con decorazioni alimentari per torte o non commestibili.

Che altri usi puo’ avere il polisterolo per torte?

• A sostituire piu’ piani della torta, che a volta è eccessiva per le persone che la devono gustare. 
• 
• Ad alzare la torta di un piano, in questo caso devi far attenzione a non far toccare la base del dolce con il polisterolo, mettendo della carta per alimenti e pellicola.
• A creare l’anima delle torte, a creare personaggi, a comporre alzatine nelle quali si possono inserire cake pop e biscotti con stecco.

Le dummies sono ideali per inserire fiori creati con pasta di zucchero, puoi trovare tutto il necessario per ricreare fiori come veri.

Guttaperca, steli per fiori di zucchero, colla edibile, ti aiuteranno a ricreare dei bellissimi fiori in pasta di zucchero, con l'aiuto dei tutorial e degli utensili per fiori di zucchero.

Cake topper e centrali per torte sono ideali per decorare torte da matrimonio, da anniversario, per bambini, comunioni, cresime.

LIBRI E RIVISTE PER PASTICCERIA

Se vuoi ricreare dei dolci perfetti ma non ti bastano le informazioni che ti abbiamo suggerito in questa guida per il cake design, leggi i tanti libri di pasticceria disponibili. 

Tutte le tecniche di cake design, decorazioni di torte a piani, wedding cake, torte in pasta di zucchero, dolci , biscotti e molto altro le puoi trovare nei manuali di pasticceria.

Le riviste ti aiuteranno nella preparazione di ricette speciali, torte americane delle quali non conosci i passaggi, i tutorial fotografici ti aiuteranno nell'arte del cake design.

Ma se vuoi iniziare con la pasticceria classica, ti consigliamo di affidarti a libri di pasticceria base, con le classiche ricette che servono per iniziare a preparare qualsiasi dolce.

CAKE DESIGN RICETTE

Un po’ di ricette per chi vuole iniziare a creare con le proprie mani dei dolci perfetti..

RICETTE BASE DI PASTICCERIA

1. Pan di spagna
2. Crema Pasticcera

PAN DI SPAGNA

• 3 uova
• 90 gr di farina
• 90 gr di zucchero

 Montare per 15 minuti le uova intere e lo zucchero con un frullatore elettrico, quando le uova scrivono cioè sono abbastanza montate si aggiunge la farina setacciata , dal basso verso l’alto.

Amalgamate bene, riponete l’impasto in una tortiera da 22 cm e cuocete a 180 gradi per 30 minuti.

 

CREMA PASTICCERA

• Latte 500 ml
• Zucchero 200 g
• Farina 50 g
• Uova 6
• Vanillina 1 bustina

Scaldare il latte senza farlo bollire. Montare le uova ( solo i rossi) con lo zucchero, aggiungere la farina e la vanillina. Aggiungere il latte e mescolare sul fuoco fino a che la crema non si sia addensata.

RICETTE DI CAKE DESIGNER FAMOSE IN TUTTO IL MONDO

1. Red velvet
2. Torta Arcobaleno Rainbow Cake,
3. Sponge cake e vanilla cake
4. Crema al burro
5. Ganache al cioccolato

RED VELVET ricetta del Boss delle Torte

Ingredienti

• per l’impasto teglia da 24 cm
• 170 g di burro
• 3 uova
• 400 g zucchero
• 16 g cacao in polvere amaro
• vanillina
• 440 g farina
• 6 cucchiai di colorante liquido rosso
• 370 g latticello
• 7 g aceto di mele
• 7 g bicarbonato
• 9 g sale

Procedimento:

Per prima cosa bisogna unire il burro con metà dello zucchero e lavorarlo con le fruste  fino ad ottenere un composto morbido e spumoso a cui andremo ad aggiungere un uovo per volta e il restante zucchero. Poi vi aggiungo il cacao, colorante, yogurt e il bicarbonato con l’aceto di mele.. Aggiungo le farine mescolando e alternandole al latte.

Preparate 3 teglie per torte con carta forno da 24 e suddividere l’impasto nelle 3.. In forno a 180 gradi per 30 minuti..

Preparazione crema al formaggio - Ingredienti per la crema:

• 600g di formaggio spalmabile (Philadelphia o altro)
• 300 ml di panna
• 250 g zucchero a velo

Procedimento:

Montate la panna , in un’altra terrina, mescolate il Philadelphia con lo zucchero a velo ed unite delicatamente i due composti.

Lasciate rassodare in frigorifero per una mezz’oretta prima di farcire i dischi.

Questa dose è sufficiente per fare due strati di crema e ricoprire interamente la torta.

A questo punto tagliate i dischi e ripuliteli per bene, alternate la crema e decorate con la panna o la crema rimasta.

TORTA ARCOBALENO RAINBOW CAKE

Preparare una torta rainbow cake è facilissimo, ti basta seguire la nostra ricetta presente nel manuale.

Cos'è una torta rainbow?

La cake rainbow è una torta di origine americana, con tanti strati di pan di spagna colorato, che la rendono allegra e gioiosa.

La torta arcobaleno è una torta a strati che si farcisce con una crema bianca candida e leggera, che ne risalta i colori del pan di spagna colorato.

• 10 Uova
• 30 g miele
• vaniglia
• Lievito per dolci 1 bustina
• 400 g Zucchero
• 300 g Farina
• 400 ml panna fresca
• Coloranti alimentari in pasta o gel: arancione, rosso, blu, verde, giallo, viola

PER LA CREMA ALLO YOGURT

• 40 gr Gelatina in fogli
• 500 ml di Panna
• yogurt greco 1.2 kg
• vaniglia
• 200 gr Zucchero a velo

Ammollare la gelatina per 10 minuti.

Montate la panna con la vaniglia e lo zucchero a velo, aggiungete la gelatina che avrete sciolto in un po’ di latte caldo.

Prepariamo le basi per torta.

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la panna liquida, intanto montate gli albumi a neve.

Unite gli albumi alle uova e aggiungete farina e lievito setacciati.

Suddividete questo impasto in 6 ciotole in ognuna delle quali potrete aggiungere del colorante per dolci che dara’ i colori alla vostra torta (rosso, giallo, verde, arancione, viola e blu).

Cuocete a 180 gradi per 20 minuti.

Una volta cotte le basi alternate crema e base colorata . Coprite tutta la torta Rainbow Cake con la restante crema e decorate con zuccherini colorati..

SPONGE CAKE

• 300 gr di burro
• 300 gr di zucchero
• 6uova
• 300 gr di farina
• 1 bustina di lievito per dolci

Montare burro, zucchero e vaniglia. Unite 1 uovo alla volta. Amalgamate la farina con il lievito e aggiungerlo al composto.

Mescolare bene dal basso verso l’alto con una spatola per dolci.

Inserire il composto in una teglia a cerniera da 24 cm e cuocere in forno per 35 minuti a 180 gradi.

CREMA AL BURRO PER TORTE:

• 150 g di burro
• 50 g di margarina
• 350 g di zucchero a velo
• 3 cucchiai di latte

Scaldare il latte in un pentolino. Versare nella planetaria (oppure usare un normale frullino elettrico) lo zucchero a velo setacciato, il burro ammorbidito e la margarina. Versare a filo il latte tiepido nella planetaria fino a che lo zucchero non si amalgama con la margarina e il burro, montare alla massima velocità per un paio di minuti.

GANACHE AL CIOCCOLATO:

• 250 gr di cioccolato fondente di alta qualità
• 250 ml di panna fresca liquida
• 30 gr di burro

PROCEDIMENTO:

Versare la panna con il burro in un pentolino dal fondo spesso e scaldarla. Togliere dal fuoco il pentolino e aggiungere il cioccolato spezzettato  e farlo sciogliere completamente. Mescolare bene per far amalgamare gli ingredienti tra loro.  Lasciar intiepidire la ganache e a piacere montare con fruste elettriche.